La duquesa
Ingredientes
- Valentini pulp
- Albahaca
- Crema de leche
- Papas duquesa
- Pecorino Romano
- stracciatella de búfalo
La masa: Biga con Manitoba, Saccorosso y Petra 3 · 75 % · 48 horas
Biga · 48 timar
Tipos de harina
- Oro de Caputo Manitoba
- Caputo Saccorosso
- Petra 3 Tipo 1
Preparación
40% biga. 45% Manitoba Oro, 20% Saccorosso y 40% Petra 3 Tipo 1.
Hidratación 75%, fermentación 48 horas.