Ragout

Ingredienser

• 3 kg hermetiske tomater
• 300 g revet gulrot
• 300 g revet sellerirot
• 300 g karamelliserte løk
• 1 dl vann
• 1 stjerneanisfrø
• 2 laurbærblad
• 1 kg kjøttdeig av kalvekjøtt
• 1 kg kjøttdeig av svin
• 2 kg oksehaler, kokt møre og plukket
• 300 g smør, i terninger
• Olivenolje til steking

Fremgangsmåte

Jeg anbefaler å lage store mengder av denne raguen når du lager den først. Jo større volum, desto lengre tid tar det å koke og redusere den, og desto bedre tekstur og smak får du. Denne sausen er utrolig god til spaghetti (helst papardelle), lasagne og til pizza. Start med å koke oksehalene, 2 kg før koking. Det tar noen timer, men du får et smakfullt kjøtt og verdens beste kraft som du kan bruke til supper. Verdens beste Pho lages med oksehalene. Du kan bruke gulrotskall og løkskall for å få en enda bedre kraft. Ha et laurbærblad oppi oksehalene. Når halene er møre, må du plukke dem av beinene. Gjør det mens oksehalene er så varme som mulig. Når de blir kalde, blir det mye vanskeligere å plukke dem. Sil kraften og ha den i en form og sett til side for å avkjøles. Når kraften er kald, kan du skjære den opp med en kniv, pakke den inn i plast, merke den og kaste den i fryseren til du trenger den. Nå har du oksehalene. Så steker du kjøttdeigen. Stek i mindre mengder slik at kjøttet blir ordentlig brunt. Det gir en mye bedre smak. Når kjøttdeigen er stekt, ha olivenolje i stekepannen, bruk samme panne som du stekte kjøttet i, vi vil ha all smaken fra det stekte kjøttet. Skjær løken i strimler og ha den i stekepannen. Det vil ta lang tid å karamellisere løken. Sett platen på middels varme. Ha den revne løken og vann i stekepannen, et frø fra stjerneanis og en spiseskje smør. La løken karamellisere til den blir smørmyk og brun. I en kjele har du en god dæsj olivenolje, gulroten og selleriroten. La disse småkoke på middels varme til grønnsakene er myke. Tilsett deretter den stekte kjøttdeigen, de hermetiske tomatene og den karamelliserte løken. La dette koke på middels varme i så mange timer som mulig. Minst 5 timer. Rør jevnlig slik at raguen ikke brenner seg i bunnen. Hvis raguen blir tørr, tilsetter du bare en halv liter vann og lar den koke videre. Når oksehalene er stekt, hakker du kjøttet så fint som mulig og tilsetter raguen. Når raguen har en fin tykkelse og tekstur, den skal være en glatt masse og du skal ikke se at det er gulrot og sellerirot i massen, tar du raguen av tallerkenen og rører inn smøret. Krydrer med salt, pepper og sukker. Del opp i passende porsjoner og fryser ned. Til pizza regner jeg med 50g ragu per pizza. Til pasta regner jeg med 200g per porsjon.